指標
- 世界中で飽和状態にある既存の寿司をさらに現代の盛り合わせ技法等を駆使して継続的進化をめざします。
- 今までは寿司には使用していないなかった新たな食材や技法の追求と研究を行います。
- そして忘れ去られた伝統的な食材や技法も現代で受け入れられやすいように再興します。
- アートとして、寿司や刺身など和食料理を追求します。
- 大事な人に食べさせたい未来永劫の魚作りを目指します。
- 環境と健康に配慮した寿司づくりに取り組みます。
- 世界中の人々の寿司職人としての独立を支援します。
プログラム
薬膳としての寿司
本格的な薬膳食材と伝統的江戸前寿司とを融合させる。
江戸前の旬のネタに薬膳食材をトッピング、または薬膳ベース調味料の研究開発を行う。 栄養士監修のもと薬膳食材を使った寿司の栄養・効能を広く伝える（五気の効能など）。
オリジナル薬膳塩・薬膳醤油・薬膳味噌・薬膳ゴマダレ等を自由につけて寿司を食べるスタイルを提唱する。
多彩な食文化への対応
多彩な食文化・食習慣をもつ、世界中のお客様に味わってもらいたい。 その一環として、ベジタリアン向け、ヴィーガン向けの寿司を開発、普及を推進する。
寿司マイスター講座プログラム
人財育成、そして新しい職業選択。健康管理の推進、市場の世界拡大を目的とする。
メイン講師の千津井は１０年間の寿司職人の経験をもつ。 香港、ドイツ、スウェーデン、NYなどさまざまな海外出張のなかで、現地の野菜や薬膳の仕入れや研究を独自に行い、野菜寿司・食育・薬膳などのイベントを開催している。
講座は、栄養士スタッフ監修のよる、栄養学に基づいたプログラムとなっている。
寿司アートプログラム
アート作品を作って買えるレストランづくり
寿司とクリエイターアートを結び付け相互に発展させていく
アーティストとコラボレイトし、オリジナル寿司と作家の作品を期間を設けて販売する。
様々なクリエイターとコラボして新しい寿司空間を作るとともに、店内にアート作品を置いて食事中に鑑賞し、購入できる、今までにないギャラリーアート寿司レストランを作る．．．
ワークショップ
講演活動
現地の食材を魚や野菜や材料など積極的に取り入れる。
できるだけ現地の人にも再現しやすいものにする。
まだ広まっていない日本の食品や技法、考え方を積極的に紹介する。
食育プログラム
「自分で作って食べる」
ワークショップを通じて、三つの心を子供たちに伝える。
- 食事すること・料理・作ってくれる人に対する感謝の心
- 人に料理を提供するときの、“おもてなしの心”
- 料理を通じての芸術(アート)の心
握り寿司、デコ巻き、もりつけ遊び．．．
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代表：千津井由貴
千津井は１０年間の寿司職人の経験をもつ。 その中で香港、ドイツ、スウェーデン、NYなどさまざまな海外出張のなかで、現地の野菜や薬膳の仕入れや研究を独自に現地で行う。
ヴィーガン対応や、食育、そして薬膳などのイベントを開催。
info@bktc.co.jp